Come in tutte le cose, anche per la preparazione domestica di un dolce degno di tal nome esistono dei piccoli segreti, delle regole non scritte, tutto un patrimonio di piccole indicazioni utili, se non necessarie, per renderlo ogni volta sicuramente buono, se non speciale.
La prova stecchino. Per essere sicuri della giusta cottura del dolce, prima di toglierlo dal forno infilarvi al centro uno stecchino di legno. Se uscirà perfettamente asciutto, il dolce sarà cotto; viceversa, se sarà anche soltanto umido, sarà meglio protrarre la cottura per qualche altro minuto.
Sformare il dolce. Per sformare un dolce è bene aspettare una decina di minuti dopo averlo tolto dal forno, se non in casi particolari. Passare tutto intorno al bordo una spatola flessibile, poi rovesciarlo su una gratella o su un piatto per farlo raffreddare. Se il dolce ha la carta, staccarla non appena capovolto, staccandola non appena capovolto: in caso di difficoltà, spennellarla con acqua fredda e in questo modo si staccherà senza che rimangano attaccati dei frammenti.
Come tagliare per farcire. Per tagliare una torta in due, la torta deve rigorosamente essere fredda, altrimenti rischia di sbriciolarsi. Si deve usare un coltello a lama lunga, più lunga del diametro della torta, ben affilata e a punta rotonda: è abbastanza semplice ma bisogna fare pratica, perché non è facile che il taglio riesca dritto. Un modo più semplice è utilizzare un filo, soprattutto se la torta è a più strati. Rovesciare la torta in modo che il fondo stia sopra e con un coltello fare una o due incisioni tutto intorno per ‘fissare’ l’altezza degli strati. Poggiare un filo sulla incisione più in alto, dietro, portare avanti le due estremità del filo, incrociarle e tirare il filo con un movimento deciso. Per alzare il primo strato senza romperlo, infilare in mezzo un cartoncino leggero e, tenendo fermo lo strato della torta con i due indici, sollevare lo strato e poggiarlo su un piano. Ripetere l’operazione per gli strati successivi.
Come farcire. Dopo aver tagliato il dolce, mettere un poco di farcia al centro del primo strato, si tratti di crema pasticcera, crema al burro, crema al cioccolato…. Spalmare la crema con una spatola flessibile bagnata d’acqua fredda. Sovrapporre gli strati, ripetendo l’operazione.
Come rivestire. Poggiare la torta su un cartone rotondo, di diametro leggermente più piccolo, ricoprire tutta la superficie del dolce con un velo di gelatina di albicocche, precedentemente allungata con qualche goccia di acqua tiepida, versando la glassa al centro della superficie della torta e, con una lunga spatola flessibile, bagnata, stenderla rapidamente. Con una mano sollevare la torta e facendola ruotare leggermente, ricoprire con lo stesso procedimento i bordi. Se volete guarnire i bordi con frutta secca tritata, con scagliette di cioccolata o altro, poggiare il dolce su un pezzo di carta, distribuire tutto intorno l’ingrediente scelto, poi con una spatolina spingerlo contro i bordi del dolce perché rimanga attaccato.