La guarnizione di un piatto deve essere fresca e semplice. Può dare un’idea di quello che il piatto contiene: per esempio, si può guarnire con fettine d’arancia se c’è sugo d’arancia nel condimento, o con cimette di basilico o di menta se una di queste due erbe è tra gli ingredienti della preparazione. Altre guarnizioni classiche sono rametti di prezzemolo piatto o ciuffetti di prezzemolo riccio, piú fettine o spicchi di limone, per i piatti di pesce e i fritti. Guarnizioni di largo impiego sono, inoltre, pomodori, erbe aromatiche, funghi, cipolle.
Pomodori
Allineare sull’orlo di un piatto di portata fettine di pomodoro tagliate a mezzaluna. Oppure, pelare un pomodoro, privarlo di semi e acqua; tagliare la polpa a dadini e spargere i dadini su un’insalata o una minestra, o farne un mucchietto in un angolo del piatto. Oppure, scegliere pomodori tondi, sodi, tutti della stessa misura e non troppo grossi; con un coltellino appuntito e affilato praticare un’incisione a zigzag lungo tutta la circonferenza, arrivando fino al centro; separare le due metà. Si possono svuotare i mezzi pomodori e farcirli con dadini di peperone e cetriolo.
Erbe aromatiche
Tritare le erbe, oppure usarne rametti interi o rimette o foglioline; deliziosi per guarnire sono anche i fiori, quando la pianta aromatica è fiorita. Tranne quando sono tritate, si possono disporre lungo l’orlo di un piatto di portata o farne uno o piú mazzetti, accomodati in modo decorativo.
Funghi
Forse i piú decorativi, e certamente i piú facili da trovare in tutte le stagioni, sono quelli coltivati (chiamati comunemente champignon o champignon di Parigi). Per guarnizione si possono usare sia fettine tutte uguali (cospargerle con succo di limone perché non anneriscano, se sono crude), sia funghi tagliati a stella. Per preparare funghi a stella, scegliere champignon piuttosto grossi, tutti della stessa misura. Tagliare i gambi al limite delle cappelle e incidere queste ultime, dal centro all’orlo, con solchi incurvati che finiscano a una distanza di circa 5 mm l’uno dall’altro. Togliere un sottile strato di polpa fra due solchi, lasciare intatta la polpa fra i due solchi successivi e cosi via fino ad avere fatto il giro della cappella. Rosolare le cappelle in un pezzetto di burro, spruzzandole con succo di limone.
Cipolle
Tagliarle a fette per il largo, dividere le fette in anelli. Usarli crudi per decorare un’insalata; infarinarli e friggerli per un piatto di carne.
Per fare dei “fiori” di cipolla, spellare una piccola cipolla e con un coltellino affilatissimo tagliarla in quarti nel senso dell’altezza, fermandosi appena prima della radice. Tagliare i quarti in altri spicchi piú piccoli, premere delicatamente per formare i petali. Tenere la cipolla immersa per 1 ora in acqua ghiacciata, e si aprirà a fiore.
Ortaggi in julienne
Tagliare in julienne o giuliana, significa tagliare in bastoncini sottili. Si può scegliere un ingrediente solo, per esempio carote, o due o piú di colore contrastante: carote e sedano, carote e rape; nello stesso modo si può usare la parte verde delle zucchine. Dall’ortaggio scelto ricavare prima fettine per il lungo: tagliarle se occorre a una misura di tre dita circa, poi a bastoncini per lungo. Tuffare i bastoncini per 1 minuto circa in acqua bollente, scolarli. Cospargerne un consommé, un passato di verdura, un’insalata, un pesce in forno o un piatto a base di carne.
Nello stesso modo si possono tagliare (ma in bastoncini sottilissimi) scorzette di limone o d’arancia e usarle per decorare piatti dolci o salati.
Rapanelli
Si possono tagliare a metà, lasciando attaccata, se possibile, una fogliolina verde, e usarli per decorare canapé o piatti di portata oppure tagliarli a fettine per rendere piú vivace l’aspetto di un’insalata.
Per fare roselline di rapanelli, scegliere rapanelli tondi, eliminare le foglie e praticare nel rapanello incisioni a semicerchio, partendo dal basso e continuando fino alla cima. Dai rapanelli di forma allungata si possono, invece, ricavare piccole fisarmoniche: praticarvi in tutta la lunghezza incisioni ravvicinate, naturalmente senza tagliarli da parte a parte. In entrambi i casi, immergere i rapanelli in acqua ghiacciata per 1 ora o finché si aprono.